多环芳烃在油炸食品中的污染状况及风险评估
油炸食品，小言也就不多说什么了，像什么炸鸡、油条、炸丸子等，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多成人和儿童的喜爱。
那么多环芳烃是什么呢？
多环芳烃（简称：PAHs）是一大类广泛存在的环境污染物（其中包含有：萘、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并［a］蒽、苯并［b］荧蒽等），国内外学者普遍认为它具有生殖毒性、致癌、致畸和致突变作用。人体可通过饮食、皮肤、呼吸等多种途径暴露于多环芳烃。其中以膳食暴露为主，占总暴露的70%。
那多环芳烃与油炸食品有什么关系呢？
小编这里告诉大家，有很大关系呢！
用于油炸的食用植物油本身就可能存在多环芳烃，另外食物在高温油炸的过程中也会产生多环芳烃。
本文所参考的文献，分析了120份样品中15种多环芳烃污染水平，结合普通人群该类食品消费量数据，采用暴露情景假设的方法，对油炸食品中多环芳烃的健康风险进行初步评估。
经分析苯并［a］芘、PAH2、PAH4和PAH8作为重点关注PAHs的化合物，采用暴露情景假设的方法，假定普通人群个体每天摄入100g油炸食品（煎炸油50g），并经过公式计算，人群每天经此类油炸食品摄入的B［a］P、PAH2、PAH4和PAH8的暴露量的MOE值均>10000，可认为健康风险较低。
最终结论如下：
油炸食品受到PAHs的污染较为严重，萘、芴、菲、荧蒽是其主要的污染物，但是根据现有的国家*，苯并［a］芘未超标；基于当前监测的油炸食品中PAHs污染水平，人群经油炸食品摄入PAHs在当前设定暴露情况下的健康风险较低。
（所以说普通人每天只吃100g以下的油炸食品，对身体健康的影响不是很大的，可以放心的吃的！）
但是：由于PAHs的广泛存在，人群通过其他食物（如谷类、蔬菜、熏烧烤食品等）和其他途径（如呼吸道、皮肤等）摄入的PAHs也须全面考虑，方可对PAHs造成的健康风险进行全面评估；由于无法获得人群对油炸食品的每日消费量数据，采用的假定每日摄入量（每日100g），有一定的误差。
我国《食品安全国家标准食品中污染物*》（GB2762—2017）中只规定4类食品中苯并［a］芘的*，即谷物及其制品、肉及肉制品、水产动物及其制品苯并［a］芘均＜５.0μｇ/kｇ。
欧盟No835／2011法规中*规定的苯并［a］芘、苯并［a］蒽、苯并［a］荧蒽之和，即PAH4总*为不超过10μｇ/kg。
参考文献：
[1]程莉,甘源,唐晓琴,周春艳,覃梅,何健.油炸食品中多环芳烃污染状况分析及健康风险评估[J].中国卫生检验杂志,2021,31(15):1909-1913.
